南丰腌菜制作从土法生产到工艺创新

　　“南丰腌菜”色、香、味独特，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，香气诱人，具有生津开胃、助消化之功效。在2000年江西首届美食节上，用它制作的菜肴荣获优秀奖，南丰腌菜现在早已成为家喻户晓的传统佳肴。

　　南丰县制作腌菜已有近百年的历史，县城内的琴城镇果园村、县郊的桥背村、瑶浦村、水南村以及莱溪乡、市山乡的桔农都有在桔园内套种芥菜的习惯，大都是农家栽种芥菜，自家生产制做腌菜，积累了丰富的生产技术经验，并形成了一套腌制腌菜的工艺。这些乡村家家户户都能自己腌制腌菜，有不少农户是生产加工腌菜的专业户。他们每家都有一套土设备（主要是腌菜缸或池，竹盖板），形成家庭作坊式腌菜加工。至今，还有一些来自这些家庭作坊生产的南丰腌菜在本县菜市场上销售。1997年，当时的南丰县桥背乡与南昌大学食品学院合作，在采用传统加工工艺的基础上引进先进的生产技术与设备，建成年加工能力500吨的腌菜加工厂—江丰蔬菜加工厂。从此，南丰腌菜的腌制、包装、保鲜加工技术有明显改进，形成了一整套工厂化加工生产南丰腌菜的工艺流程（传统工艺腌制→不同配方配料→真空包装→杀菌→成品）。由此南丰腌菜的品质进一步提高，南丰腌菜的货架保质期也大大延长（由过去的成品保质期2—3月延长到半年以上）。现在南丰腌菜产业化经营的龙头企业已有江丰蔬菜加工厂和荷源蔬菜加工厂等2家，建立南丰腌菜鲜菜生产基地6000多亩，带动基地农户2000多户。南丰腌菜逐步走上品牌之路，由小作坊生产转变为产业加工，通过改进包装、延长保质期，使商品适宜远销，扩大了市场。