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灌芯糖

发布时间: 2012-3-12 12:45:42 被阅览数: 次 来源: 南丰信息网

灌芯糖

灌芯糖

灌芯糖

  灌芯糖,顾名思义,是将馅芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黄豆磨成粉末或炒熟的面粉),灌人用麦芽发酵熬成的糯米糖(即麦芽糖)中,以手工反复拉制成长约1.5寸的小圆条管状的白色糖果,即为"灌芯糖",俗称"灌‘熟’糖"。它皮薄松脆、味甜香浓。落口消溶,是南丰县的一项地方特色糖果。在民间,为春带期间的大众化食品,全县每年自吃和销售约达40余万斤。琴城镇的徐家边村,号称制作灌芯糖的发源地,制糖工艺历史悠久,代代相传,至今己有600多年的历史。因其风味独特,制作精细而闻名遐迩。全村262户农户中,制糖者达180户,年上市销量达20万斤。 

  制作灌芯糖的原料为:糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼,白糖等。 

  制作过程有三点: 

   (一)熬糖:先将小麦洗净浸水发芽,时间约为7天,温度10℃左右(如温度低,时间稍长)。再将糯米洗净,用井水浸湿5-6小时(冬天时间要长)。再放入锅内将糯米蒸熟(大锅一次可蒸32-37斤糯米),将蒸熟的糯米(糯米饭)加冷水、麦芽,温度保持在30℃左右,再把麦芽拌糯饭,放在锅内进行发酵处理,时间为10个小时,温度保持在50℃(不能低于50℃,以手敢伸进糯饭中而不烫手为准)如温度低了,做出的糖则带酸味;温度高了,做出的糖则特硬,成了"牛筋糖",无法制成"灌芯糖"。接着把已发酵好了的糖料过滤,并在锅内煎熬,最后糖、水分离。除去水,余60%的糖(即稀糖)再放大锅内,先烧大火,后用文火(即小火),当用筷子挑糖能滴"水"成珠时,熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中,熬糖是关键。"这主要要掌握火候、时间和温度,要做到恰到好处,不应顾此失彼。 

  (二)灌糖,将熬好的米糖约5-6斤(1斤糯米能做出7两米糖)反复拉搓成一个白色大椭圆形(俗称"糖斗"),在"糖斗"的中心压出个窝,将馅料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖,高档一些的还加橘饼末)倒进窝内,然后封口,双手交替将"糖斗"挂在特制的木钩上,反复搓拉,边搓边拉,约经半小时,则把“糖斗"拉成长条,越捡越细,最后拉成手指粗的细条时,制糖者随即用粗线一头咬在嘴里,一头用手抓住,围着拉好的糖条绕一圈一拉,糖就割断为一支一支1.5寸左右长洁白的"灌芯糖"了。待冷却后,再装人铁皮制的果品箱内。 

   (三)保鲜:将制成的“灌芯糖”放大干燥的铁皮果品箱内,箱底垫上爆米花或炒熟面粉,放一层糖,撒一层爆米花或熟面粉,以保持干燥无水分,将箱口密封后,可保鲜四个月左右。邮寄或携带外地,为馈赠节日礼品,颇受亲朋挚友欢迎。


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