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炒石螺

发布时间: 2012-3-12 12:58:19 被阅览数: 次 来源: 南丰信息网

炒石螺

  南丰县的每一家饭馆酒楼,每一处小炒排档,每一个熟食小摊,都有一道特色家常菜——炒石螺,因其麻辣可口、原汁原味、鲜冠群肴、浓香扑鼻且原料易求、经济实惠等特点,深受百姓钟爱,青少年喜欢其辣重味鲜,引人入胜;中老年人欢喜其鲜脆可口,回味无穷。是农民家里常用的下饭主菜;是市民们的奢用食品。几位要好的朋友约在一起,或是有朋自远方来,有亲属从外地返乡,都要端上一份炒石螺,配上几瓶啤酒,一边挑石螺饮啤酒,一边吐情怀抒感慨,要不就是谈学问,谈生意,那份浪漫,那份潇洒,充满着人与人之间的和谐以及小桥流水式的柔情美味,好一个穷也悠悠,富也悠悠。 

  石螺产于池塘或小溪(不是产于水田中的田螺)。捡石螺的人一把一把从池塘里摸得,一颗一颗从水溪中捡起,拿到市场上出售或留用自食。购得生石螺后,首先是搓洗干净,清除苔迹,然后放置清水中透浸,要求透得干干净净完全没有泥沙,一般要透浸几天,如果等着吃,可在透浸水中滴几滴清油, 放到太阳底下去暴晒,以催其吐出泥沙。入锅前要逐颗剪除石螺壳后端的"屁股",这样做,一是能充分入味,二是方便吸食。炒时,先烧红锅,放进菜油熬熟,倒入己剪"屁股"的石螺旺火炒,要将石螺内存积的生水炒干,炒得石螺肉转成金黄色,加入食盐、生姜、米酒(或啤酒、红酒)、八角、干红辣椒,酱油、卤肉水等佐料,拌炒均匀,加入冷水(冷水一定要满过石螺,少了水不行)盖起锅焖,先大火至沸,滚上几遍,改文火,水差不多烧干了,汤汁粘稠,香气扑鼻,尝一尝整颗石螺是否熟透,撤上香辣粉就可起锅装盘。 

  综上所述要炒制好"石螺"这道菜必须严格五个适度。一是是透浸要适度,因石螺是活体,依靠吐纳泥沙维持生命,内食泥沙必定很多,不透浸千净,炒熟后将难以下咽。而石螺泥沙一旦吐尽,便会死僵,就不鲜活了,所以必须透浸充分,但又不能超时。二是颗粒大小要均匀适度,个大个小不一,混在一起烧炒,容易生熟参差不齐。三是佐料要适度,放生姜、料酒是去腥,置八角、香料为的是增重味道,用辣椒是添辣味,如果不加选择,浓之又浓,效果往往适得其反,失去了原汁原味。四是火工要适度,从头到尾不讲火候,一味猛烧或是微火焖到底,至其冷锅凉灶,都炒不出理想的味道来。五是咸淡要适度,放盐不当,太咸太淡,滋味将千差万别。


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