炒石螺

　　南丰县的每一家饭馆酒楼，每一处小炒排档，每一个熟食小摊，都有一道特色家常菜——炒石螺，因其麻辣可口、原汁原味、鲜冠群肴、浓香扑鼻且原料易求、经济实惠等特点，深受百姓钟爱，青少年喜欢其辣重味鲜，引人入胜;中老年人欢喜其鲜脆可口，回味无穷。是农民家里常用的下饭主菜；是市民们的奢用食品。几位要好的朋友约在一起，或是有朋自远方来，有亲属从外地返乡，都要端上一份炒石螺，配上几瓶啤酒，一边挑石螺饮啤酒，一边吐情怀抒感慨，要不就是谈学问，谈生意，那份浪漫，那份潇洒，充满着人与人之间的和谐以及小桥流水式的柔情美味，好一个穷也悠悠，富也悠悠。 

　　石螺产于池塘或小溪(不是产于水田中的田螺)。捡石螺的人一把一把从池塘里摸得，一颗一颗从水溪中捡起，拿到市场上出售或留用自食。购得生石螺后，首先是搓洗干净，清除苔迹，然后放置清水中透浸，要求透得干干净净完全没有泥沙，一般要透浸几天，如果等着吃，可在透浸水中滴几滴清油， 放到太阳底下去暴晒，以催其吐出泥沙。入锅前要逐颗剪除石螺壳后端的"屁股"，这样做，一是能充分入味，二是方便吸食。炒时，先烧红锅，放进菜油熬熟，倒入己剪"屁股"的石螺旺火炒，要将石螺内存积的生水炒干，炒得石螺肉转成金黄色，加入食盐、生姜、米酒(或啤酒、红酒)、八角、干红辣椒，酱油、卤肉水等佐料，拌炒均匀，加入冷水(冷水一定要满过石螺，少了水不行）盖起锅焖，先大火至沸，滚上几遍，改文火，水差不多烧干了，汤汁粘稠，香气扑鼻，尝一尝整颗石螺是否熟透，撤上香辣粉就可起锅装盘。 

　　综上所述要炒制好"石螺"这道菜必须严格五个适度。一是是透浸要适度，因石螺是活体，依靠吐纳泥沙维持生命，内食泥沙必定很多，不透浸千净，炒熟后将难以下咽。而石螺泥沙一旦吐尽，便会死僵，就不鲜活了，所以必须透浸充分，但又不能超时。二是颗粒大小要均匀适度，个大个小不一，混在一起烧炒，容易生熟参差不齐。三是佐料要适度，放生姜、料酒是去腥，置八角、香料为的是增重味道，用辣椒是添辣味，如果不加选择，浓之又浓，效果往往适得其反，失去了原汁原味。四是火工要适度，从头到尾不讲火候，一味猛烧或是微火焖到底，至其冷锅凉灶，都炒不出理想的味道来。五是咸淡要适度，放盐不当，太咸太淡，滋味将千差万别。